常用的煮飯方法等於煮砒霜?話食團替煮婦正言!

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  中國人常用的煮飯方法等於煮砒霜?

  本期作者:張敏婕 、趙力超 | 美編:陳敏樺、趙力超

  BBC是英國最大的廣播新聞機構,在全球都很有影響力。近日,一篇名為《BBC警告:中國人最習慣的煮飯方法,竟然會吃進最多砒霜》在朋友圈里流傳甚廣,讓不少吃瓜群眾都大吃一驚,同時心里也打一個大問號:中國人常用的煮飯方法真的是在煮砒霜嗎?

  話食團今天明確告訴你:想太多!中國煮婦不背這個鍋。

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  首先我們先來看一下BBC的報道到底說了些什麼

  在BBC《相信我,我是醫生》節目中,來自北愛貝爾法斯特皇後大學的安迪·馬哈爾格教授比較了三種不同的煮飯方法:

  第一種:

  兩杯水煮一杯米,把水與米留在鍋里,直到所有水分干透。也是咱們中國人最常見的一種煮飯方式。

  第二種:

  五杯水煮一杯米,米飯煮好後,把多餘的水分倒掉。

  第三種:

  把一杯米用水浸泡過夜,到第二天把水倒掉,然後用第二種方法煮熟。

馬哈爾格教授實驗結果如下:

不同煮飯方法:砷的比例大小

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咋一看該圖,結果確實“驚人”:第一種煮飯方法,也是中國人傳統的煮飯方法,“砷”殘留量競高達84%。雖然節目中還說到:也不用太過於擔心,使用他推薦的煮飯方法,可以脫去大米中80%的砷。

但是,就算按照我國傳統的煮飯方式,就應該擔心麼?要回答這個問題,我們隻需要理解一個邏輯概念:

吃砷殘留量100%的米飯,吃多少才會中毒?

砷廣泛存在於自然界中,分有機砷和無機砷兩種,一般所說“有毒的砷”是指無機砷,如三氧化二砷就是其中一種無機砷,也是大家廣為熟知的砒霜。正常成年人攝入砒霜0.005-0.05g就會中毒,一般攝入0.1-0.2g就會導致死亡。算是毒性大的化合物。

中國對無機砷,包括大米中無機砷的控製是走在世界前列的。根據我國《食品中汙染物限量》國家標準規定,每千克大米中無機砷含量不能超過200微克。我們來大致算一下,米飯的含水量一般是70%,如果每天吃該含砷最高限量的米飯,吃到中毒死亡,需要吃3公斤左右。這還是不洗米的情況,只要淘米一兩次,無機砷含量會大幅下降。這就意味著,

每天吃十公斤米飯都不一定中毒。

  更何況,殘留的砷還不一定全部是無機砷,還有一部分是有機砷。有機砷的毒性幾乎可以忽略。是因為有機砷的結合形態和化合價與無機砷不同。雖然毒性機理比較複雜,但是結論是經過科學家實驗驗證的。

  更何況,我們人體的代謝能力很強,砷在吸收之後會分布到肝、脾、腎、肺、消化道,然後在暴露後四周之後大概隻在皮膚、頭髮、指甲、骨頭、牙齒還存有少量,其它的都會迅速地被排除掉。有機砷中,胂甜菜堿在體內不經過生物轉化即從尿排出,而胂膽堿大多數轉化為胂甜菜堿後由尿排出。

  所以,話食團的結論是,中國式的煮飯雖然砷殘留量比其它煮飯方式高,但是也完全不用擔心中毒的發生。除非你真的挑戰一天吃幾十公斤米飯。

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  當然,如果你還是擔心,按照節目中推薦的方法煮飯我們也攔不住。但是,長時間的用水浸泡,可降低大米表層中所含的砷含量,也會導致大米所含有的其它維生素丟失,從而降低米飯的營養價值,可謂是“失之東隅,收之桑榆”。

  對於嬰幼兒而言,也可相應的做一些預防措施,不要讓米糊成為唯一的穀類輔食,可以輪換搭配一些龍須面或燕麥片,保持口味的多樣化;如果自製米糊,可以用精米稍稍淘洗一下,煮得軟爛些,配少量的肝泥或者肉泥;幼兒則需要注意食物的多樣化,不要讓米飯成為幼兒唯一的主食;盡量給寶寶吃水果,而不是榨汁。

  參考文獻:

  1、王利紅燈,生物體砷代謝解毒機製的研究進展,2009,安徽農業科學

  2、Takashi Yorifuji,Height and blood chemistry in adults with a history of developmental arsenic poisoning from contaminated milk powder,2017,Environmental Research

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