面條久煮不爛,是加了什麼東西嗎?用水一洗,露出真面目!

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作者簡介

  縮微不動腦筋版

  1、面粉水洗後得到的粘稠物是面筋,主要成分是蛋白質。

  2、面粉增筋的傳統工藝是加雞蛋、鹽、堿。

  3、面粉里不會加塑化劑,可能加增稠劑,比如黃原膠,屬於可溶性膳食纖維,安全可靠。

  4、面粉添加魔芋粉也可增筋,原理與增稠劑一樣。

(1000字,閱讀需4分鍾)

  面條是東方人最重要的主食之一,其吃法多種多樣,煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。

  有消費者發現,現在在超市或農貿市場買的面條特別筋道,即使煮很久都不會爛,這是為什麼呢?

  有人把面條用水洗,洗到最後竟然剩下來的是一團黏糊糊的膠!

  傳言這些面條加了塑化劑或者某種膠,人吃多了會得病!

  

  【筋道的秘密】

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  面條筋道的秘密就在於面筋,也就是面粉中的蛋白質。

  如果你將面團、面條放在水里反複搓洗,剩下來的黏黏的東西就是它。

  我記得我上小學的時候就做過這個實驗,面粉水里加碘酒,顏色是深藍色,洗過之後的面筋遇到碘酒不會變色,因為沒有澱粉了。

  

  面筋蛋白主要有兩種,分別是麥醇溶蛋白和麥穀蛋白。

  它們可以相互結合,形成複雜網絡結構。

  你可以將面條想象成由蛋白質分子搭建的海綿,而澱粉顆粒以及脂質就像海綿里的水分。

  蛋白質是面條的骨架,其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。

  全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了面條,但它們和做蛋糕、面包的完全不同。

  如果蛋白質含量太低,面條韌性、彈性不足,加工的時候容易斷裂,煮的時候容易混湯。

  如果蛋白質過多,面條韌性過強,雖然耐煮,但也不容易煮透,導致最終口感不佳。

  

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  【如何增筋】

  為了增加面條的筋道,可以給它加點料,比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。

  面筋粉當然最好理解,面條不夠勁道就是因為面筋成分不夠嘛。

  加雞蛋的作用也類似,因為雞蛋的蛋白質在結構上和面筋蛋白質有相似之處,因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。

  在家自己和面可以用這招,但面條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。

  

  做面食的有個俗語是“鹽是筋,堿是骨”。

  鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構,使它們形成的網狀結構更緊密,於是面條的韌性就變強了。

  堿的作用和鹽類似,它可以促進面筋蛋白相互結合,增加結構強度。

  不過堿會讓面發黃,四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自於此。

  

  【塑化劑or膠】

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  傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳,但加膠倒是挺普遍的。

  這種膠並不是膠水或工業膠,而是食用膠,學名增稠劑,如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。

  目前國家允許使用的增稠劑有幾十種,其中相當一部分是天然食物中提取的。

  比如提取自果皮的果膠,從海藻提取的海藻酸、卡拉膠,此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。

  也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的,比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。

  

  以最常用的黃原膠為例,它是一種高分子多糖。

  它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結構,它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質,提高面條的韌性。

  同時它粘度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。

  增稠劑還有一個妙用,那就是做雜糧面。

  蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結構,因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。

  如果你希望少加些小麥粉,那就需要添加少量增稠劑幫忙。

  

  當然不用增稠劑也有替代辦法,比如加入魔芋粉。

  魔芋的主要成分也是高分子多糖,它能起到增稠劑一樣的作用。

  總之,爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術處理,不過並不是什麼見不得人的黑科技。

  增稠劑在食品中的應用非常多,面條也只是它眾多的秀場之一。

  另外,我要提醒前面視頻中的大爺,你的行為嚴重損害企業合法的商業利益,小心查水表。

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