趕緊告訴父母,這兩種剩菜千萬別留!專家都這樣吃隔夜菜

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家家都難免剩菜,食之擔心,棄之肉痛。想頓頓「光碟行動」,說起來易,做起來難。還能不能放心吃剩菜了?這些新聞可能會嚇得你睡不著覺……

據《每日新聞報》報導,揚州一家三口相繼查出腸癌、胃癌,醫生推測病因可能是長期吃剩飯剩菜和黴變食物。

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《都市快報》「好奇實驗室」欄目曾報導浙江大學的一次實驗,測試青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱裡放24小時後的亞硝酸鹽含量,欄目得出結論稱隔夜菜不能吃,將剩飯剩菜推上風口浪尖。

剩菜剩飯到底能不能吃?《生命時報》(微信內搜索「LT0385」即可關注)邀請權威營養專家,跟你聊聊剩菜那些事,給你吃顆定心丸。

受訪專家:

中國營養學會常務副理事長 翟鳳英

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師 宋新

剩菜招來致癌物?

對於剩飯剩菜的安全問題,翟鳳英解釋,我們一直提倡「吃多少,做多少」,儘量不要把飯菜剩下,主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。

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1

營養流失

比如蔬菜里的維生素C怕熱,炒第一遍時已經損失了30%~40%,如果再熱一遍,維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。

2

容易滋生細菌

肉類和豆製品等蛋白質含量高,深得微生物的「青睞」。

3

可能產生致癌物

我們常說的亞硝酸鹽就是一種致癌物。亞硝酸鹽本身有毒,在胃裡與蛋白質相遇,會產生致癌物質亞硝胺。

蔬菜類的剩菜更容易出現這個問題。蔬菜會吸收土壤中的氮肥,把氮元素以硝酸鹽的形式儲存起來,然後再合成胺基酸和蛋白質。

通常條件下,膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害,但如果過量攝入,亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺,可能誘發癌症。

做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間後,亞硝酸鹽的含量就會有所增加。細菌還可以通過高溫消滅,如果食物產生了亞硝酸鹽,就連回鍋加熱都無法消除了

這種剩菜留不得

綠葉菜

綠葉菜不僅亞硝酸鹽含量高,而且最有價值的維生素也消失殆盡。

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如果同時購買了大量蔬菜,應該先吃葉菜類的,比如小白菜、菠菜等。

如果準備多做一些菜第二天熱著吃,應儘量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。

涼菜

涼菜不論葷素最好都不吃剩的,因為如果不經加熱,其中的細菌不易被殺死,容易導致腹瀉等不適。

最安全的剩菜保存法

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剩菜並不是絕對不能吃,保存條件一定要格外注意,涼透後應立即放入冰箱

晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境,食物的熱氣會引起水蒸氣凝結,促使黴菌生長,從而導致冰箱裡的食物黴變。涼透後,要及時放入冰箱,即使在冬季,也不要長時間放在外面,因為冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜,一定要分開儲存,可避免細菌交叉汙染。還需要用乾淨的容器密閉儲存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤附上一層保鮮膜。

剩菜存放時間不宜過長,最好能在5~6個小時內吃掉。一般情況下,高溫加熱幾分鐘,可殺滅大部分致病菌。

正確回鍋,放心吃剩菜

除了合理儲存,回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裡儲存,吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑製細菌繁殖,不能徹底殺死細菌,而剩菜不同,加熱也各有技巧。

剩菜中,屬魚蝦蟹貝最不耐放,即使在低溫下儲存,也會產生的細菌,容易變質。所以,加熱時最好再加點酒、蔥、薑、蒜等佐料,這樣不僅可以提鮮,還具有一定殺菌作用,能防止引起腸胃不適。

與海鮮蔬菜相比,肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物,但一定也要將其熱透,最好加熱10分鐘以上,或微波加熱1分鐘以上。

本期編輯:張原

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