味精吃多了會致癌!?關於味精的真相,這次全部說清楚!

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味精吃多了會致癌!?關於味精的真相,這次全部說清楚!

文章來源:微信公眾號“養生雜誌”

味精是我們生活中常見的調味品之一,但是有很多人都認為味精是化學合成的產物,認為味精是有毒的。

那麼真相究竟是什麼呢?今天,我們就來好好地聊一聊味精。

味精是什麼?

通俗的講,味精就是用小麥(玉米等糧食)澱粉經過微生物發酵,然後經過一系列的提取過程,最終產生的一種氨基酸,叫穀氨酸,並與鈉結合形成穀氨酸鈉。

鮮味廣泛存在於食物當中,主要來自食物中的氨基酸、有機酸、穀氨酸等元素。

尤其蛋白質多的食物中含量更多,比如魚湯、海鮮,而味精的成分就是穀氨酸鈉,跟食物中的穀氨酸一模一樣。

有人會跳出來說:味精是經過化學反應後,獲得的一種化學物質!

現代食品工業中,味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的。這樣的工藝和釀酒、製醋類似的。人們不害怕吃醋喝酒,怎麼就唯獨覺得味精有害呢?

味精的原料是澱粉,它是標準的食物中獲取鮮味的過程。

味精會致癌?謠言!

味精中的穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時,可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的“罪魁禍首”。

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隻可惜,這純屬自尋煩惱。焦穀氨酸鈉並不致癌,隻是沒有了鮮味。這也就是為什麼建議出鍋之前,再放味精的原因。

儘管味精已經被證明是無害、無毒的,但是依舊不能放的太多,否則也會讓你很難受的,就像是鹽吃得太多一樣。

既然不致癌,能不能隨便吃?

當然不能!在使用的時候,也是要注意幾個事情:

1

溫度太高時,不宜放味精

味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃;在150℃時,它會脫水,產生結晶;如果到了200℃以上,穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸。

焦穀氨酸沒有鮮味,所以做菜或湯要等臨出鍋時,再加入味精為最佳。

2

伴涼拌菜時,不宜放味精

因為味精在溫度為80℃~100℃時,才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。

如果做冷盤時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後,再拌入冷盤之中。

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3

炒肉菜時,不用放味精

肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。

除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4

放醋的食物,不宜放味精

酸性條件下,味精的溶解度低,鮮味效果下降。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜餚,都不能放味精。

5

味精用鹹,不用甜

甜味為主的菜裡面加味精,不但不能增鮮,反而會抑製甜鮮的本味,併產生一股異味。

不宜吃味精的人群

對於健康的人來說,食用味精並沒有大問題。但是有幾類人,專家建議還是少吃。

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味精中含有鈉,和鹽吃得太多一樣的道理,過多攝入味精可導致高血壓。

60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人,尤其應該少吃味精。

孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親,應禁食或少食味精。

自製天然的增鮮劑

不想吃味精,那有什麼辦法給食物增鮮呢?

生活中,我們可以利用一些天然食物自製味精,不但能起到增鮮提味的作用,而且還可以增加營養,值得一試!

◆ 蝦皮 ◆

將蝦皮用流動的清水洗3次以上,將鍋燒熱不加油,放入蝦皮小火炒幹後晾涼,用擀麵杖磨碎成末即可。

◆ 蘑菇 ◆

在盆中放水加入適量澱粉,放入蘑菇清洗後,掰成塊狀,用微波爐烘乾後晾涼,用攪拌機磨成粉末即可。

◆ 黃豆 ◆

由於黃豆有豆腥味,把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味,晾涼後用攪拌機打成粉末,可用於烹飪肉類的食物中替代味精。

◆ 乾貝 ◆

將乾貝香菇洗淨,掰成小塊,熱鍋烘乾後晾涼,加入少量冰糖用攪拌機打成粉末即可。

綜上:味精是安全的調味品,它能讓食物變得更鮮美。在日常烹飪中,根據自己的口味適量加一點,完全沒問題。

做菜時,可以用味精替代部分鹽,保證菜品風味同時,還能在一定程度上幫助減少鈉的攝入。但是,味精同樣也不要吃得太多。

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