專家憂心羊肉湯恐成下一個“柴火雞”

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  “冬至到,羊肉俏。”今年冬至,這種說法可能有所變化了,離冬至還有兩天,羊肉湯並沒有俏起來。

  在成都小關廟,客流下降三成,攬客的羊湯館員工坐在路邊耍手機遊戲;在雙流黃甲,多家老字號羊湯館也遇冷,客流下降四成左右。

  華西都市報調查了解到,羊肉湯今冬不俏,不僅體現在羊肉湯館,上遊的養羊戶也不同程度受到了影響。針對這種情況,業內專家建議政府和相關的協會應牽頭進行必要的產業規劃,避免養殖戶、店主盲目撲向早已飽和的市場,別讓羊肉湯成為下一個“柴火雞”。

  【走訪】

  小關廟店員專注攬客6年,今年最閑

  19日下午5點過,成都小關廟還很冷清。往年這個時候,整條街已擺滿了桌椅板凳,店員也會做最後的準備,等著晚上迎來一波上座高峰。

  小傑,是這條街上一家羊肉湯館的員工。他家的店因為不具有口岸優勢,所以老板交給他一個任務,專門到丁字路口攬客。因為老板認可,他在這個崗位一做就是6年,“到了飯點,不干別的,就給我拉客”。

  “今年絕對是最閑的!”小傑說,對比去年這個時候,上座率至少降了三成。去年冬至前幾天,有很多市民就會前來光顧了,中午的時候,就有兩三百桌,算上晚上,一天七八百桌沒問題。“今年,眼看就要冬至了,中午零零散散的可能隻有百桌左右,加上晚上,也不到500桌。”小傑說。

  在路邊攬客,小傑專門準備了一個塑料凳,看到有客人路過,就會立馬起身,跑到客人面前,“喝羊肉湯哇?到我們家嘛!我們是三官堂老店,80元一斤,絕不少秤。”這句話他說過上萬次,倒背如流。“但今年客人少了很多,我都有時間用手機耍遊戲了。”

  在小傑看來,除了客流量減少,很多顧客也沒有了往年的豪爽,“往年,很多客人都不帶問價格的,今年就不一樣了,年年的80元一斤,開始嫌貴了。”

  雙流老字號今年生意“秋”,客流降四成

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  市場的“秋”意,雙流黃甲鎮的毛先生深有體會。“往年這個時候,我的店都開始排隊了哦。”毛先生說,就算是去年,光中午也有30多桌,算上晚上,80多桌沒問題。今年,離冬至還有幾天了,一天也就50多桌,“上座率下降了近四成”。毛先生在雙流黃甲鎮,算得上老店,從前年開始,羊肉湯的價格就控製在80元一斤,“今年也是,冬至不漲價。”

  【調查】

  中小散養戶收羊的少了,利潤也少了

  隨著今年羊肉湯遇冷,四川多地養殖戶,尤其是中小型的散養戶,同樣也遭遇了寒冬。12月15日,廣元劍閣縣柏埡鄉,從事山羊養殖4年的梁先生,在村口望了很久還是沒等來收羊的商販。

  2013年開始,梁先生便入行開始養山羊。“那時候價格很高,一隻肥羊能賺四五百元。”梁先生說,眼見村里的養殖戶都賺了錢,他也買進了數十隻小羊飼養,“後來收購價最低時跌破過10元,雖然還有點賺,但利潤很少了。”

  今年12月初,梁先生的近百頭羊均在100斤上下,“平常賣得都不多,每年就等著12月,都會有羊販子來收羊。可現在都快中旬了,也沒見到有人來收。”

 

  日前,“膠水牛排”成為食品安全熱點問題,引發了公眾擔憂。實際上,這項利用添加劑將碎牛肉重組加工的技術在歐美等國已有數十年的應用曆史,近年來逐步作為一項新工藝引入國內,並在牛排、香腸、魚丸等產品中應用。

  新京報記者了解,“重組”牛排屬於調理肉製品,允許添加卡拉膠、TG酶等一系列添加劑來塑形並提升口感,對人體健康沒有影響,但其內部易出現微生物細菌汙染,需要完全烹飪熟透後食用。

  盡管拚接肉並不違規,但新京報記者走訪市場發現,不少“重組肉”在產品包裝上冠以“原切西冷牛排”、“原切菲力牛排”的醒目標簽出售。專家表示,這種重組加工卻標“原切”的方法誤導消費者,涉嫌商業欺詐,目前國內相關行業標準正在積極籌備中。

  真相 “膠水牛排”實為合規調理肉製品

  據近日媒體報道,不少在售牛排可能是利用“農貿市場的廉價碎牛肉,使用膠水粘起來後出售”。有媒體還實地采購卡拉膠、碎牛肉進行實驗,“粘”出了牛排產品。

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  針對上述報道,上海市食品添加劑和配料行業協會於12月14日發表聲明,稱節目中關於膠水黏合牛排的說法嚴重誤導了消費者,挑起了公眾對於食品安全的擔憂,給企業和社會帶來了不良影響。協會嚴正抗議不實報道,並保留進一步交涉的權利。

  聲明同時指出,報道中所提及的利用卡拉膠等食品添加劑加工的調理肉,是為了更方便消費者加工食用,本是一項肉製品加工新工藝,但在經曆風波後,“一個富有生命力的產品還沒形成市場,可能就被扼殺了。”

  上海市食品添加劑和配料行業協會常務副會長吉鶴立接受新京報記者采訪時表示,卡拉膠在肉製品加工行業中的應用已有幾十年曆史,在歐美等國已經有非常成熟的產業經驗,近些年來才逐漸引入到國內。其在牛排等產品加工中使用後可以有效鎖住水分,提升彈性和口感。“在生鮮肉類等原料中是禁止使用添加劑的,但這種加工牛排屬於預製肉製品,按照國家相關規定是允許合理添加食品添加劑的。”

  渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇告訴新京報記者,所謂的“合成肉”、“拚接肉”說法並不準確,此類產品是以合格畜禽肉為主要原料,在絞碎或切碎後按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調味料等食品添加劑,進行二次成型加工而成的預製類調理肉製品。

  新京報記者查詢發現,市面上常見的“拚接牛排”多屬於調理類預製食品。按照《NY/T

2073-2011調理肉製品加工技術規範》的定義,它是將畜禽肉絞製或切製後,添加調味料、蔬菜等輔料,經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成的非即食類肉製品。

  劉登勇表示,除牛排之外,目前市面上還有相當數量的肉製品,如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等,均使用了重組成型這一技術。“如果所使用的原料肉和食品添加劑均符合相關標準,並按規定明確標示,產品達到合格要求,它就隻是一種正常的加工食品,消費者可以根據自身需要選擇是否購買。”

  問題1 “重組”牛排標“原切”涉嫌商業欺詐

  盡管“重組肉”並不違規,但新京報記者近日走訪北京華聯、沃爾瑪等超市發現,不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑,卻以“原切牛排”的名義出售。

  上海海灣食品有限公司生產的一款188g裝牛排產品,在配料表中注明添加了卡拉膠、穀氨酰胺轉氨酶等食品添加劑,但在產品包裝上卻冠以醒目的“原切菲力牛排”。另一款標稱為“原切西冷牛排”的產品,配料表顯示也添加了卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鈉等食品添加劑。兩款產品執行標準均為《SB/T10379-2012速凍調製食品》。

  對比發現,不少正常的預切割牛排並未添加任何食品添加劑,如一款售價為39元的“科爾沁優質小米龍牛排”(0.275kg)和一款售價為79元的“澳洲草飼西冷牛排”(500g),配料表中隻有“牛肉”,產品執行標準為《GB/T17238-2008鮮、凍分割牛肉》。

  此外,內江隆昌縣胡家鎮,養殖戶李先生在近兩年間目睹了不少同行退出市場。“去年山羊收購價僅八九元每斤,養殖戶能不虧本就很不錯了。很多人擔心今年的價格走低,便提前選擇了退出。”李先生說,雖然今年價格有所回升,但拋開養殖成本後,“一隻羊也隻賺兩三百元。”

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  中型養殖戶羊價有周期,追高有風險

  “價格高都追風,價格低就虧本。”對此,成都一家中型養殖戶彭女士透露,3年前,是羊肉的黃金時期,無論是養殖戶、羊販子,以及市場上的商家,都是收益巨大,“一頭羊最高可賺500元。”

  彭女士說,他們一家是從2009年開始從事肉羊養殖,“整個羊肉價格就像波浪,達到最高點(2013年)後,便開始持續走低,今年又出現回升勢頭。”

  她分析,造成這種現象的因素很多,其中最主要的還是市場規律,“價格高就吸引養殖戶加入,養殖量一旦上去了,這價格自然會走低。”

  “有養殖戶熬過寒冬,有的干脆退出。”彭女士說,這其實類似於豬肉的“豬周期”,“一年賺錢,一年保本,一年虧本。”

  此外,她認為價格影響還包括飲食習慣,“四川吃羊肉一般隻在冬季,由於存在嚴重的季節性,再加上現在的替代品增多,消費者對羊肉的需求也明顯減少。”同時,也有業內人士預測,雖然目前羊肉消費在回暖,“但目前總體供應量充足,價格再難回到黃金時期。”

  【專家看法】

  曾經“圍城”羊湯別成了“柴火雞”

  每年冬至前後,羊肉備受成都市民寵愛,今年,無論是客流和價格都出現不同程度的降幅。

  對此,成都市美食文化協會會長彭小平認為,除了客觀上的經濟原因,羊肉湯這一行的混亂也是主要原因。彭小平說,老成都人應該知道,在餐飲行業來說,羊肉湯應該是門檻比較高的一類,不是所有人都熬得好那一鍋羊湯,而如今的局面卻是,到了冬至,開冷啖杯的、蹺腳牛肉的、火鍋的、中餐的……都開起了羊肉湯館,“換個招牌,請個廚師就行了。”

  羊肉湯的這種情況,讓彭小平想起了前幾年火遍成都的柴火雞。看到這一杯羹有利可圖,大家一擁而上,而市場隻有那麼大。很快,大量的柴火雞銷聲匿跡。“我認為羊肉湯要步入良性發展的軌道,政府和相關的協會應該牽頭進行必要的產業規劃,避免養殖戶、店主盲目撲向早已飽和的市場。”她說,別讓羊湯成為下一個“柴火雞”。

  【他山之石】

  為啥這里的羊肉逆市走俏

  連日來,華西都市報在走訪中,發現在多地“唱衰”羊肉時,也有部分地方的羊肉十分走俏。例如,簡陽大耳羊、金堂黑山羊、雙流黃甲麻羊等,不僅吸引眾多成都市民驅車趕往當地消費,甚至還有外地市民通過網絡、電話預訂。

  對此,成都金堂縣農林局科教信息中心主任劉江韜介紹,僅金堂而言,以前也出現過羊價波動的類似情況,後來當地通過規模化適度養殖,以及地理品牌打造,讓當地的羊從內部消化,走向全川乃至全國市場。

  “今年來看,本地羊價仍在上漲。”劉江韜說,全縣存欄量為25萬隻左右,會隨著市場的需求進行調整,“近年來幾乎都是穩中有增。”

  “1999年開始黑山羊養殖,起初大部分養殖為散戶,周期性波動也是特別大。”劉江韜說,2011年進行規模化養殖,品牌化推廣,“依靠合作社、龍頭企業引導,降低了市場風險,通過選育優良黑山羊,參加農博會、舉辦主題性活動等,做出地標性品牌,使得品牌、消費習慣深入人心。”

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